Les œufs dans l'alimentation, bientôt du passé ?

  • Article du Lundi 9 décembre 2013

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Le célèbre magazine économique Forbes lui a consacré un article le mois dernier : la start-up californienne Hampton Creek pourrait révolutionner l'industrie alimentaire. Son secret ? Des substituts aux œufs, moins chers et plus économes en ressources, qui pourraient bien rendre les oeufs obsolètes et épargner des millions d'oiseaux.


Just Mayo, la mayonnaise sans oeufs de Hampton Creek

Pour Josh Tetrick, fondateur et PDG de Hampton Creek, entreprise qu'il a lancée il y a deux ans, le ratio énergétique de la production d'oeufs (39 calories utilisées pour 1 calorie produite) en fait un des secteurs alimentaires les plus inefficaces derrière la production de viande de boeuf et de veau. Ayant vécu 7 ans en Afrique subsaharienne où il a pu observer le manque de disponibilité alimentaire, il évoque un meilleur partage des ressources comme une des raisons qui l'ont poussé à créer des substituts d'oeufs.

Mais des milliers - des millions – d'autres individus sont autant de raisons qui poussent Hampton Creek dans ses recherches : aux États-Unis, 90% des poules pondeuses sont élevées en cages de batterie, comme 80% des poules pondeuses en France. Dans les deux cas, les poules vivent dans des bâtiments sans fenêtres sur un sol grillagé, et n'ont jamais accès à l'extérieur. Elles sont entassées dans des cages trop petites pour pouvoir étendre leurs ailes, et la promiscuité crée des comportements violents; pour cette raison, on coupe le bec des poussins de manière à éviter les blessures.


Un élevage français de poules en batterie

Après un an de ponte, les poules ne sont plus assez productives et sont envoyées à l'abattoir. Les souches de gallinacés utilisées dans les élevages de poules pondeuses sont différentes de celles utilisées pour produire des poulets de chair, les mâles sont donc broyés à la naissance (puisqu'ils ne pondent pas d'oeufs) et les femelles réformées seront abattues pour donner de la viande transformée.


Une poule après un an de ponte en élevage

Josh Tetrik estime que l'on doit changer le système entièrement. "Tout repose sur une idée: retirer l'animal de l'équation. Car quand vous retirez l'animal de l'équation, bien souvent vous en retirez également les gaz à effet de serre, le gâchis énergétique, les conditions d'élevage inhumaines, et vous y remettez vos propres valeurs." Selon lui, le consommateur ne doit plus avoir à faire de compromis quand un choix éthique s'impose. "On ne devrait pas avoir à payer plus cher, ou se contenter d'un produit moins bon. Si les gens qui ne se préoccupent pas des conséquences de leur alimentation trouvent que notre produit est moins cher, meilleur et plus pratique, ça nous convient très bien."

L'entreprise ne produira pas de substitut unique. En effet, le défi n'est pas uniquement gustatif, car il s'agit également de reproduire les propriétés de l'oeuf. Par exemple, le substitut doit maintenir ensemble l'eau et l'huile de la mayonnaise. "L'oeuf a 22 fonctionnalités différentes", ont découvert les chercheurs de l'entreprise. "Heureusement, il existe des millions d'espèces végétales dont 92% n'ont jamais été explorées dans l'alimentation, nous allons donc chercher ces différentes fonctionnalités toujours plus loin dans les plantes."

L'entreprise ne cherche pas à créer de nouvelles recettes sans oeufs, mais bien à trouver la combinaison végétale permettant de remplacer les oeufs à recette identique. Les deux premiers produits de Hampton Creek sont une mayonnaise et une pâte à cookies, et une solution devrait voir le jour pour réaliser des oeufs brouillés 100% végétaux.

Environ 35% de la production française d'oeufs n'est pas vendue sous forme d'«oeufs coquille » mais transformée en ovoproduits, c'est-à-dire en liquides utilisés dans la fabrication d'aliments. Cela représente plus de 4 milliards d'oeufs par an, soit 14 millions de poules qui pourraient être épargnées chaque année par le remplacement de ces ovoproduits par des substituts.

Sources :